Мясо
Парное мясо
- не всегда хорошо. Такое мясо может быть безвкусным и жестким за счет
естественного окоченения волокон. Например, говядину можно выдерживать в
холодильнике до 28-30 дней. Именно после этого наступает наилучшая
концентрация вкуса.
Говядина и телятина, в
России не очень высокого качества. Из нее не получится, например,
хорошего стейка с кровью, хотя для домашнего жаркого она вполне
подходит. Обратите внимание, что мясо, которое на наших рынках называют
вырезкой, не всегда таковой является.
Вырезка -
это внутренняя подреберная мышца, из одной туши получается всего 2
вырезки по 1,5 кг. Эта часть представляет собой удлиненную мышцу,
сходящую на нет, покрытую единой соединительной тканью с рыхлой
волокнистой структурой.
Свинина - ее выбрать
легче; на наших рынках широко представлено мясо отменного качества. На
хороших колхозных рынках можно купить прекрасную охлажденную свинину,
которую мясники разделывают прямо на месте. На дешевых рынках
недобросовестные продавцы иногда выдают импортное размороженное мясо за
парное. Подвох нетрудно заметить - вас должен насторожить рядок ровных
красивых шеек, явно только что выложенных из целлофановой упаковки.
Впрочем, иногда продавец не скрывает происхождение мяса и продает его за
истинную цену прямо в упаковке.
Баранина -
чаще оставляет желать лучшего. Обычно в пищу идет ягнятина, то есть мясо
молодого барашка, туша которого должна весить около 10 кг.
Кролик
- хорошего кролика выбрать достаточно сложно. Это должен быть
150-дневный кролик, весом около 3 кг. Кролик - это действительно
диетический продукт, так как до 200 дней жизни в организме животного не
накапливается холестерин.
Яйцо -
выбирать достаточно легко. Когда выбираете яйцо, достаньте одно и
посмотрите: свежее яйцо не имеет глянцевого блеска, оно должно быть
матовым. Подержите яйцо в руке, оно должно быть достаточно весомым
(несвежее яйцо усыхает и теряет часть массы, поэтому оно становится
легким). Принюхайтесь. Оно не должно иметь запаха, если запах есть, то
представить как будет пахнуть когда Вы его разобьете.
