20
февраля начинается Сырная неделя, называемая в просторечии Масленицей.
Это время перед Великом постом, когда можно есть сыр, молоко и яйца
На Сырной неделе можно есть все... кроме мяса. Таким образом верующие
христиане подготавливают себя к Великому посту. «Дабы мы, от мяс и
многоядения ведомые к строгому воздержанию, не опечалились, но, мало
помалу отступая от приятных яств, приняли бразды поста».
Но коль наступающая неделя — Сырная, а сыр обладает диетической и
лечебной ценностью, являясь настоящей сокровищницей аминокислот и
минеральных солей, необходимых для нормального развития организма, то
выяснение, как орентироваться в сырном многообразии, становится весьма
актуальным и назревшим.
Кстати, нельзя сказать, что на наших прилавках настоящее изобилие
сыра. Хотя точное количество существующих в мире сортов сыра назвать не
может никто, по самым скромным подсчетам, только Франция выпускает более
400 видов этого ценного продукта. Поэтому несколько десятков сортов —
это очень скудное разнообразие. Однако и в нем можно легко заблудиться.
В сырном мире
Сырных сортов так много, что начнем с их классификации, хотя это
дело, оказывается, не такое уж и простое. Для начала попробуем разбить
сыры по способу их выработки.
Твердые сыры – Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.
Полутвердые сыры – Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский,
Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский, Латвийский, Пикантный.
Мягкие сыры — рокфор, камамбер.
Плавленные сыры — Чайный, сливочные – Филадельфия и Маскарпоне.
Рассольные сыры или свежие сыры— сулугуни, брынза, моцарелла, фета, рикотта.
Сыры Edam и Gouda, популярные нынче из-за относительно невысокой цены
(по 3,99 лата за кг), принадлежат к классу полутвердых сыров типа
Голландского. Хотя родина этих сыров — Голландия, поступающие к нам в
Латвию сыры этой марки производятся в Германии. Немецкие сыры вытесняют
на латвийском рынке качественные латвийские сыры по весьма банальной
причине — более низкая цена.
Латвийские сыры
Покупая латвийские сыры можно не беспокоиться по поводу их качества.
Латвия «сырных продуктов» не производит, все латвийские сыры —
натуральные, без подделки.
Королями латвийских сыров называют два вида: Latvijas siers (некую
роль здесь играют патриотические чувства) и Zelta ( при выборе этого
сыра главенствовал вкус). Latvijas siers выпускается с 1920-го года. В
его основу был положен рецепт немецкого сыра Backstein, так что, вопрос о
патриотизме остается открытым. Впрочем, пикантный вкус и несколько
островатый запах Latvijas siers не так уж и плох, и сыр действительно
может служить латвийским сувениром. Сыр Zelta неоднократно признавался
лучшим экспортным товаром Латвии – его оценили не только у нас в стране,
но и за ее пределами.
Совместно с итальянцами латвийцы выпустили оригинальный твердый
выдержанный сыр Montenegro – типа пармезана. Этот сыр готовится по
итальянской технологии, но из нашего молока. Итальянский премьер от
латвийского «пармезана» был в восторге. А наш латвийский плесневый
«Камамбер» ничем не хуже французского.
Из необычных сыров, производимых латвийскими сыроделами, можно
отметить сырные шарики Sniega bumbas. Этот сыр прекрасно подходит для
салатов, впрочем хорош он и просто со свежим хлебушком.
Нельзя не упомянуть и наши плавленые сыры Dzintars и Jāņu siers.
Конечно, это не Zelta, но своей доли нашего внимания он тоже
заслуживает. На нашем рынке появилась интересная сырная новинка – мягкий
сыр с виноградными листьями и оливками, но купить его можно только в
специализированных фирменных магазинах. В наших городских супермаркетах
можно приобрести немецкий аналог этого сыра – он весьма неплох, но, как
уверяют гурманы, латвийский сыр несравненно нежнее.
Завершая разговор о сыре, хочется напомнить о бесплатном сыре в
мышеловке и посоветовать: не гонитесь за дешевизной и интересуйтесь тем,
что покупаете!
При покупке сыра помните
- Если даже не предусмотрена дегустация сыра, попросите у продавца кусочек на пробу.
- Покупайте сыр в «хороших» магазинах, где сыр продается отдельно от колбасы и сала.
- Не доверяйте вакуумной упаковке – проверьте ее целостность и сроки хранения сыра.
- Если сыр по краям более плотный – значит, его неправильно хранили. И это касается любых твердых и полутвердых сортов.
- На твердых сырах не должно быть белого налета, они должны быть
сухими. Если твердый сыр пахнет аммиаком, то он уже начал портиться.
Если сыр стал маслянистым – значит, в магазине он долго хранился с
нарушением технологии хранения.
- При покупке мягких сыров учитывайте: сыр, который начал
портиться, пахнет аммиаком. Если мягкий сыр с плесневой корочкой
источает пеницилиновый аромат – значит, он свежий.
- Если камамбер внутри полужидкий, то пугаться не стоит – это
означает, что сыр полностью дозрел. Правда, такой сыр оценит только
гурман. У молодого камамбера корочка пышная, а внутри еще сохраняется
твердый неразмягченный слой.
- Сыр Edam должен иметь пластичную нежную структуру, его цвет
может быть белым или светло-желтым. Если сыр слишком яркий, значит, в
нем повышенное содержание красителей.
- Если в мягком сыре появляются многочисленные отверстия, значит, сыр некачественный.
- Если цвет у сыра очень светлый – значит, в нем или много соли, или он приготовлен из нежирного молока.
- Не забывайте обращать внимание на так называемые «сырные слезы».
Дело в том, что полностью созревшие сыры образуют в глазках капельки
влаги.
- Неравномерная окраска сыра говорит о его недозрелости.
- Некачественный твердый сыр на срезе имеет рыхлую и неоднородную структуру, очень похожую на непропеченное тесто.
- Если на сырной этикетке нельзя разобрать, кто выпустил данный сорт сыра, лучше его не покупать.
- Если при надавливании на сыр пальцами на нем появятся капельки
жидкости – это не сыр, а сырный продукт. Капельки означают, что в
составет этого «сыра» есть растительные составляющие.