Кое-кто не представляет себе шашлыка
без многочасовой уксусной ванны, а некоторые с горячностью утверждают,
что "кислое мясо — тухлое мясо" и признают лишь приправы и соль.
Итак. Вопрос о маринаде
чрезвычайно спорный. Истина в том, что существует несколько десятков
способов приготовления этого блюда (в том числе и дома, на сковороде) и
каждый из них по-своему хорош. Простой маринад для мяса дичи Самое
простое маринование молодого мяса зайца или косули — это залить мясо
квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо
старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно
залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и
лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.
Маринад для мяса лося, кабана и оленя На 1 кг
мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% — го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи,
черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по
вкусу). Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар,
уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить
маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место. Маринад для мяса дичи молодых животных На
1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар,
немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика,
ягоды можжевельника, лимонные корки) Мясо натереть смесью
измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в
которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в
холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и
чесноком, затем жарят или тушат. Горячий маринад для мяса дичи Вода
2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого
мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек
чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса. Соль
растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и
проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную
соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка
охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и
укутать, чтобы сохранить аромат маринада. Маринад для крупной дичи 1
стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и
сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6
лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 шт. кардамона, 1/2 головки
чеснока. Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме
чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня,
всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом
подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно
использовать этот же маринад в холодном виде. Маринад для дичи средней величины 2
стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные
ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника,
5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен
душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока. Все
пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко
нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить.
В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную
кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет.
Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в
холодильнике или на льду. Маринад для дичи по-старорусски 750
уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1
средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев
лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардамон, чеснок по вкусу. Коренья
мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль,
вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно
приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3
стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать
и для маринования мелкой дичи. Маринад к баранине или свинине Нарезать
лук репчатый в следующем соотношении:на 1 кг мяса 2 кг лука. Также
необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно
перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно
нужно добавить лавровый лист. В маринад можно влить немного кислого
вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если
мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо
замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться
не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов. Холодный маринад с сухим вином 3/4
л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3
морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки
чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль. Маринад держать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи. Холодный маринад чесночный Красное
вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки
сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа,
10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца. Очищенный и
мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль
и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15
мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Маринад по-домашнему Лук
нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить
черным перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть
чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок — он является основой
маринада. Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами
кориандра. Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой
чайной заварки. Полпачки чая (20-25 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и
настоять 10-15 мин. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить
им мясо. Маринуется мясо 3-4 часа, за это время происходит его
ферментация. Маринад лимонный к свинине Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт Лимон
выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В
эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым
мускатным орехом, можно и другие специи — по щепотке. Далее посыпать
мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного
сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник. Маринад для дичи по-венгерски Горячая
вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых
листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной
головки лука. Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить
горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь,
добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим
маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи. Маринад по-ташкенски В
Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с
добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается. Разбавленным
уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед
подачей на стол.
|