В России к капусте с давних времен относились с почтением. Собирать
ее урожай начинали на Воздвижение (27 сентября) – в этот день капуста и
блюда из нее обязательно присутствовали на столе. Капусту квасили,
солили, тушили, делали из нее начинки для пирогов и кулебяк.
Для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями. Поэтому лучше квасить капусту осенью.
Однако это можно делать и летом: нашинкуйте капусту, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, сбрызнутый несколькими каплями уксуса, и накройте.
Капуста,
квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более
вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
Квасить
капусту несложно: надо ее очистить от верхних листьев, вымыть,
разрезать пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать капусту соломкой.
Посыпать сахаром, солью, перцем, семенами укропа
и перетереть до появления сока. Плотно уложить капусту в банку и
утрамбовать. Накрыть плоской крышкой, поставить сверху гнет и оставить в
теплом месте.
Не забывайте прокалывать квашеную капусту длинным деревянным стержнем, когда на поверхности капусты появится пена. Квашеная капуста будет готова через 3-7 дней. Очень
кислую квашеную капусту следует промывать холодной, а не теплой водой,
иначе из нее вымывается большее количество питательных и вкусовых
веществ. После промывания капусту необходимо отжать.
Традиционное корейское кимчи – не что иное, как чрезвычайно острая квашеная капуста . Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту
(можно взять и обыкновенную белокочанную) нарезают полосками шириной
2–3 см, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем мелко
режут лук, чеснок и имбирный
корень, пересыпают их жгучим красным перцем, смешивают с капустой,
укладывают в керамическую или глиняную посуду и выдерживают под грузом в
течение 3–5 дней.
| 
