ТРАПЕЗА
Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
История русской кухни
Первые скупые сведения о русской кухне содержатся
в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков.
Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла
своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую
очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия.
Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне
большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.
Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек
впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи
выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили
зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные... Каша была и
остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека
на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной
на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья* является поминальным
блюдом.
Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной» — гласит русская народная пословица.
С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из
простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени,
вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без
которого и по сей день немыслим русский стол. К X веку появилась
пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился,
появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая
выпечка.
К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели.
Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в
летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем
поведал летописец Нестор.
X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с
кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские
земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался
в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили
горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал
один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю».
Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей,
приготовить из них цежь** для варки киселя, да поискать меду и сделать
из него пресладкую сыту***. Затем приказал выкопать два колодца и
поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили
кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день
пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам.
Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть
сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать
печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля.
Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли
осаду и пошли от города восвояси.
В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли
ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже
зерновых.
К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох,
огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными,
квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке,
а помидоры — в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не
было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому
они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее
рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей,
добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье»,
«Морская жемчужина» и другие.
Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово,
появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки,
затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В
XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы.
Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни****. Пряности,
и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века.
Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон,
шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его
тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что
Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с
греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через
Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий
шелковый путь.
Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается
алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные —
сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в
Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь
при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев
кабак».
Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только
набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их
приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали
без дымохода и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а
затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В
русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи
сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и
дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились,
как в бане.
Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому
способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со
всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и
чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие
выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с
воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов,
питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась
почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно
понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней.
Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили
прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые
супы, щи из квашеной капусты.
Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее
время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских
домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили,
микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической
посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат
старинной русской кухни.
В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни
простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных
сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только
количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить,
однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному
столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные
черты.
Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры.
Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались и размеры блюд, и
продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и
продолжалось до глубокой ночи.
Вот как описывает А. К. Толстой в романе «Князь Серебряный» пир, устроенный Иваном Грозным для 700 опричников.
«Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым
шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд
отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных
лебедей на золотых блюдах...
Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во
полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не
удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной.
Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном
море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых,
в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти
едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую
несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в
полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на
блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев
с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и
гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною
подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку
стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и
рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве.
Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с
серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и
богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный
кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот
был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные
люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда
в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около
сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели
пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах
львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами
возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже
не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из
приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие
лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули
кафтаны».
XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского
общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и
изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.
Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.
Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего
сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была
воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Русский
стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами,
расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы,
антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы,
муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться на
французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной
картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от
французского винэгр — уксус. Привычные русские трактиры с половыми были
потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все
эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные влияния
практически не затронули питание простого народа.
Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами
многое было заимствовано у соседей. Так, считается, что обработка зерна
и дрожжевое тесто к нам пришли от скифов и из греческих колоний
Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина — из Византии; чай, лимоны,
пельмени — от восточных соседей; борщи и голубцы — от западных славян.
Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с
русскими кулинарными традициями, приобрели русский колорит. Желание
очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как
попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.
Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка
имеет давние корни. В XVIII веке русские писатели В. К. Тредиаковский и
А. П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова
суп. Сумароков писал:
«Безмозглым кажется, язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?».
Прошло время, и против супа теперь никто не возражает, но вызывают
возражения новые, более поздние заимствования, например коктейли.
Безусловно, можно заменить слово коктейль словами десертный напиток, но
наша молодежь ходит в бары, собирается на вечеринки и пьет эти самые
коктейли! И это в городской среде повсеместно — от Новгорода до
Владивостока.
Вопрос о иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым
спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в
частности. К месту процитировать слова академика Д. С. Лихачева: «Русская культура — открытая культура, культура добрая и смелая, все принимающая и все творчески осмысливающая».
Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства.
С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение
русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение
постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к
большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время
постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную
пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты
были многодневными — Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а
также однодневными — по средам и пятницам.
После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный
стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало — от 174 до 190 в
году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.
Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия и
рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь
возили в Петербург и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве
своем богатым и обильным. Обилие, как писал еще в конце XVIII века
русский историк И. Н. Болтин, — одна из характерных особенностей
русского 'стола. К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины,
варили студни, жарили поросят, гусей и уток.
Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой
тушки птицы или животного, или большого куска мяса. Измельченное мясо
применяли в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур,
бараньих и свиных ножек, сальников. Позже под влиянием
западно-европейской кухни русский стол стал еще более разнообразным.
Известный писатель И. С. Шмелев в романе «Лето господне» так описывает постный и скоромный стол на именинах в доме своего отца: «На
постное отделение стола... подавали восемь отменных перемен: бульон на
живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — «владычную»,
крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на
четыре угла», — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре
судачьей, — и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с
икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из
белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками,
под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый
торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный маседуван
какой-то, в вишнях и золотистых персиках.
...И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки;
два горячих — суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные,
отборная ветчина «Арсентьича», с Сундучного Ряда, слава на всю Москву, в
зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с
шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем —
«пушкинским», курячьи, «пожарские» — котлеты на косточках в ажуре;
ананасная, «курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой
сдобе, пломбир в шампанском».
Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола
было связано с гостеприимством — национальной чертой русского народа,
присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство
есть лишнее, много и жадно считалось пороком. Про человека, не умеющего
есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой в нем выти нет».
Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее
региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием
природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных
продуктов.
Региональные особенности формировались также под влиянием
соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей,
сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов
довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было
хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически
незнакомо за ее пределами.
Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и
широкое внедрение средств массовой информации, появление системы
общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в
значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере
и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в
Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на
Севере едят оленину, а в Сибири — строганину*****.
Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были
периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды
упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и
обидные утраты.
ЗАКУСКИ
Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок.
К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято
подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые
яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева
встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее
накрытому столу.
Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место
занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в
качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью
которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее
важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи.
Салаты-коктейли подают в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с
чайной ложечкой. Они просты в приготовлении, пикантны по вкусу и вносят
определенную новизну в использование привычных продуктов. Эти качества
делают салаты-коктейли вполне пригодными для домашнего стола.
Перед приготовлением любых салатов продукты непременно охлаждают.
Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной
кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение
составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из
французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к
горячительным напиткам.
Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть
от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному,
иначе и воспринимается.
С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или,
как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но
существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами,
которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют
зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки
текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!
|
Категория: Русская кухня | Добавил: Ivolga (14.10.2011)
|
Просмотров: 584
| Рейтинг: 0.0/0 |
|