Наши представления о том, что в Китае едят рис с экзотическими изысками типа акульих плавников, змей, консервированных яиц и ласточкиных гнезд верны лишь отчасти. Эти блюда относятся к «парадным» и подаются в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. В то время как домашняя кухня использует традиционные даже для нас продукты.

«Лучше больше овощей, да меньше соли», — говорил Конфуций. И его соотечественники вполне разделяют эту точку зрения. Различные виды капусты, салата, редис и редька, картофель, перец, томаты, бобы, фасоль, ростки бамбука — вот далеко не полный перечень того, что любят готовить китайцы.

Из мяса предпочитают свинину. Говядину и баранину едят реже. Птицу кушают всякую, и кур, и уток. Кто не слышал об утке по-пекински?

Уважают и рыбу, и морепродукты: окунь, камбала, карп, креветки, кальмары, крабы...

Итак, чтобы все это приготовить по-китайски, необходимо следовать традициям.

Для большинства блюд продукты надо нарезать очень маленькими кусочками — кубиками, соломкой, ромбиками и т. д. При этом особое внимание следует уделять равномерности нарезки, толщине и длине кусочков. Китайские повара нарезают продукты широким ножом-тесаком прямоугольной формы. Для этого требуется определенная сноровка, но приобретенный навык экономит немало сил и времени. Если мясо или рыба готовятся большими кусками, то на каждом делается несколько насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после отбивания. Кроме того, мелко нарезанные продукты легче брать палочками.