Об этом самом грузинском сациви ходит много слухов. Некоторые знатоки утверждают, что настоящий грузинский сациви − это приготовленная специальным образом индейка, а не курица. Да и соус к этому блюду несколько иной, чем тот, который традиционно делают в ресторанах для этого блюда. А вот то, что мы привыкли называть сациви, называется баже. Но… но не будем ломать наши традиции! Поэтому здесь мы приводим рецепт традиционного для нас соуса сациви. Кстати, «сациви» с грузинского переводится как охлажденный. То есть это блюдо подается при комнатной температуре (курицу после варки охлаждают).
Итак, состав: 100 г куриного жира (снятого с бульона или топленного); 0,4-0,5 л куриного бульона; 600-800 г очищенных грецких орехов; одна-две столовых ложки кукурузной или пшеничной муки; 8 головок репчатого лука; 2-3 чайных ложки порубленного чеснока; по чайной ложке кориандра, черного молотого перца и винного уксуса (вместо него можно одну столовую ложку гранатового сока); по полчайной ложки корицы, имеретинского шафрана и хмели-сунели; 5 бутонов корицы; соль по вкусу.
Кстати, с этой хмели-сунели (кто не знает, это грузинская традиционная смесь специй) тоже не все так просто. Какую только смесь не продают под видом популярной хмели-сунели (с грузинского это смешное для нашего уха словосочетание переводится как «сухие приправы»)! Разве что гремучую смесь не всыпают в пакетики (в прямом смысле этого слова, в переносном-то всыпают!) Поэтому, на всякий случай, приведем точный состав хмели-сунели: фенугрек (пажитник), кориандр, укроп, мята перечная, сельдерей, чабер садовый, лавровый лист, базилик, майоран, петрушка, красный перец, имеретинский шафран. Все компоненты используются в равном количестве кроме красного перца (2% от объема) и шафрана (0,1% от объема). Существует и усеченная версия хмели-сунели из шести компонентов. Но это как кофе и кофейный напиток!
Итак, все необходимые ингредиенты собраны, приступаем к приготовлению соуса. Обжариваем мелко нарезанный лук в половине порции жира. Во второй половине пассеруем муку до бледно-желтого цвета, разводим ее в охлажденном бульоне и кипятим. Толчем грецкие орехи вместе с чесноком, кориандром, перцем и солью. Разводим в бульоне, вливаем в подготовленный лук, тщательно размешиваем и тушим 15-10 минут. После чего добавляем гвоздику, хмели-сунели, корицу, уксус (гранатовый сок) и еще греем на медленном огне минут 50. Затем даем остыть. Холодный соус подаем к курице.
Насчет ореха. Его можно перетолочь вручную, но если кого это увлекательное занятие не вдохновляет, то можно взять блендер или дважды пропустить орехи через мясорубку. А вот настоящие знатоки сациви (те, что едят индейку вместо курицы) перетирают орехи через мелкое ситечко!
Конечно, особо дотошные товарищи могут сказать, что приведенный рецепт надо называть соус баже, ведь для сациви нужна индейка! Что ж, где-то они правы. Только заметим, что баже, которое у нас, да и в Грузии часто называют сациви, более популярно как у нас, так и в Грузии. Очевидно в силу своих более высоких вкусовых качеств. Да и у этих двух блюд - баже и сациви - много общего: подают их холодными и с наслаждением макают в их прекрасный острый соус кусочки кукурузной лепешки мчади или кукурузной каши мамалыги. И обязательно руками! Чтобы руки лоснились от жира и соуса, а вы почувствовали себя настоящим джигитом, жадно разрывающим мясо. Только так вы до конца ощутите прелесть грузинской кухни!