Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и
одной из самых модных в настоящее время. Она использует самые
разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и
нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Для
приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных
специй и приправ. Причем они предпочитают продукты не варить, а тушить в
собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как
можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного
продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный
орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим
кушаньям.
Говоря об итальянской кулинарии, нельзя пройти мимо знаменитого на весь мир оливкового масла - одного из наиболее важных ингредиентов.
При изготовлении масла в Тоскане упор делается на производство
нерафинированного масла первого холодного механического отжима - Extra
Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для
салатов, мяса и пасты. Для рыбы, как считают специалисты, более уместно
масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.
В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде
особый вкус. Нельзя не согласиться со справедливостью суждения о том,
что хорошее масло, равно как и вино, подчеркивает достоинства блюда, а
плохое - убивает.
А теперь давайте все же узнаем побольше о самой кухне, блюдах и способах приготовления. Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста,
причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом являются
макароны. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Так,
историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве
сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из
рисовой муки.
В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне": Боккаччо
был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и
равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то
кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма
карони!" - что значит "О, как мило!".
Итак, паста, давайте рассмотрим их подробнее, ведь здесь
присутствует такое разнообразие форм, что можно просто запутаться. Паста
имеющая название "ангелотти" - похожа на пельмени, но с очень тонким
слоем начинки (мяса, творога или шпината). "Канеллони" - похоже на
блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.),
подаются под разными соусами. "Капелетти романьоли" - это средние по
величине макароны в форме "маленьких шляп". "Лазанья" - это запеченная
между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с
сыром. "Ньокки" - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и
другими компонентами. "Паппараелле" это такая лапша, нарезанная широкими
полосками, примерно 2х4 см. "Пенне" называются толстые короткие
макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья.
"Равиоли" - разновидность пельменей из тонкого теста. "Ригатони" -
толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями.
"Тальятелле" - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной
примерно 1 см. "Тортеллини" - макароны в форме "бутонов розы",
начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта. "Спагетти" - очень длинные
тонкие макароны, а "феттуччине" - тонкая лапша.
Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов!
Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным
соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами
каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши,
которые называют (сено-солома).
И все же главное для спагетти это соус. Есть даже правило сочетания
соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще
соус.
И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают
томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят
очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус
добавляют пряные травы - базилик или майоран.
Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли -
небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и
с тертыми сырами.
|
