Итальянцы умеют перевернуть все с ног
на голову. Только мы научились варить идеальный рис, зернышко к
зернышку, как страну захлестнула гастрономическая италомания. Героем дня
стало ризотто, всем своим видом опровергающее привычные представления о
том, каким должен быть рис на второе.
Впрочем, ризотто — это не
разваренная каша. Итальянцы любят стадию готовности "аль денте" ("на
зубок"), и риса в ризотто это правило тоже касается. Несмотря на
довольно-таки жидкую консистенцию блюда, идеальный рис должен получиться
достаточно плотным. Как учит итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи,
"положите зернышко риса на указательный палец и слегка придавите большим
пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или
лепешку, а должно разделиться на три полутвердые части" (из книги
"Паста. Ризотто. Аперитивы"). Итальянец, который готовит уже более 25
лет, отмечает, что состояние "аль денте" важно не только для "красоты" —
такой слегка недоваренный рис еще и полезен для здоровья. Главное,
взять правильные сорта — арборио, виалоне нано, карнароли или падано. Великолепная пятерка
Рис — не единственный важный компонент ризотто. В частности, это
итальянское блюдо не приготовить без оливкового и сливочного масла.
Последнее особенно важно, поскольку оно позволяет правильно "замесить"
ризотто на финальном этапе и сделать, как в стриптизе, волну.
"Волнообразными движениями рук покачивая сковороду, делают волну из
ризотто. Это не так сложно, как кажется. Делать волну (fare onda) —
обязательная часть ритуала приготовления ризотто", — пишет Бонтемпи. Еще
одна важная составляющая — бульон. На воде ризотто варят в очень редких
случаях. В то же время готовить бульон специально для ризотто вроде как
тоже не принято — для этих случаев итальянцы размораживают
заблаговременно припасенные ледяные бульонные кубики. Из других важных
жидкостей для приготовления этого блюда вам потребуется вино — белое,
сухое. Некоторые повара делают ризотто и вовсе на пиве. Но ризотто
так бы и осталось обычной крупой, если бы не сыр — пармезан и его
аналоги. Именно он и придает блюду потрясающий вкус, а заодно
"склеивает" текстуру. И, наконец, софрито — зажаренный лук и травы
(свежие или сухие). Ризотто за 20 минут Готовить ризотто
достаточно просто, главное, не забыть последовательность действий.
Перво-наперво нужно подготовить бульон (отварить специально, вопреки
итальянцам, или разморозить и довести до кипения из кубиков). В это
время обжарить лук и другие овощи и травы. Задачи довести их до
золотистого цвета нет, скорее, важно слегка потушить и размягчить.
Следующий пункт — обжарка риса. Это нужно делать на протяжении пары
минут, при этом зернышки также не должны изменить свой цвет или форму.
Дальше следует влить вино, дождаться, когда оно выпарится, и добавить
горячий или кипящий бульон — его нужно столько, чтобы он полностью
покрывал рис (классические пропорции: 250 мл жидкости на 100 г риса). В
отличие от плова, где рис не рекомендуют трогать, ризотто нужно
постоянно помешивать, причем лучше деревянной лопаточкой, чтобы не
повредить целостность зернышек. И не забудьте поглядывать на часы:
варить ризотто нужно не более 18 минут. За 5 минут до конца варки в
сковородку добавляют основной компонент — мясо, морепродукты, грибы или
овощи. А теперь самый ответственный этап — "замес". В практически
готовое ризотто добавляют сливочное масло и пармезан и волнообразными
движениями перемешивают до кремообразной массы. Подавать надо немедленно
— и это действительно угроза: в противном случае ризотто превратится в
кашу, переварится и склеится. Cекрет приготовления воздушного
ризотто: для этого в него надо вмешать взбитые до крепких пиков белки.
Нежная и кремовая консистенция гарантирована. Рецепты от Валентино Бонтемпи (из книги "Паста. Ризотто. Аперитивы") Ризотто с карпом, соусом песто и каперсами Ингредиенты:
1 карп (500 г), 320 г риса для ризотто, 1 лимон (сок), 1 маленькая
луковица, 13 каперсов, 40 г тертого пармезана, 1 лавровый лист, 1 л
овощного бульона, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки белого вина, 1
столовая ложка соуса песто из базилика, оливковое масло, соль, перец. Приготовление Разделать и почистить карпа, оставив только филе. Порезать мясо карпа на квадратики размером с крупный горох. В
сотейнике растопить сливочное масло, добавить лавровый лист, выложить
нарезанную рыбу, посолить, поперчить и подержать на огне пару минут.
Влить сок лимона и снять с огня, затем добавить соус песто и все
перемешать. Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом
масле. Всыпать рис и прогреть его, затем влить вино и подождать, пока
оно выпарится. Добавить бульон, так чтобы рис был полностью покрыт, и
готовить до состояния аль денте. Энергично смешать ризотто с оливковым маслом и горсткой пармезана. Подавать с соусом из карпа, украсив каперсами. Ризотто с лисичками и альпийскими сырами Ингредиенты: 320 г риса для ризотто, 300 г лисичек, 80 г сливочного масла, 60 г сыров из горной части Италии
(фонтина, битто, багос и т.п.), 40 г пармезана, 1 маленький лук-шалот
(измельчить), 2 зубчика чеснока, 1 веточка свежего тимьяна (порубить), 1
л куриного или грибного бульона, 0,5 стакана белого вина, оливковое
масло, соль, перец. Приготовление Промыть и очистить
лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле,
добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить. Шалот
слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис и прогреть
его. Влить белое вино и дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и
измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном так, чтобы весь рис был
покрыт. Помешивая, готовить ризотто минут 18. Снять с огня, добавить
сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и
подавать к столу. Если будете использовать не свежие лисички, а
замороженные — советую минут 15 размораживать их в разогретой до 140°С
духовке. Тогда к грибам вернутся их запах и вкус, а также уйдет лишняя
жидкость. Лучше, если бульон будет грибной, для этого в овощной бульон можно добавить очистки от грибов, прокипятить и процедить. источник Леди@Mail.ru
|