Куриные яйца.
Куриные яйца, о которых пойдет речь, в зависимости от категории различаются по размеру и весу. Встречаются мини-яйца - по 35 г и гиганты - по 75 г и более. Однако вес яйца колеблется в основном за счет размера белка, а вес желтка постоянен: плюс-минус 20 г. Вкус яйца сконцентрирован в желтке, он определяется тем, чем курицу кормили и как содержали.
Маркировка яиц, принятая в России, включает два параметра: свежесть и калибр. Вам известно, что означают эти буквы и цифры, которые иногда так трудно отмыть? «Д» - диетическое яйцо, должно быть продано в течение 7 дней. «С» - столовое яйцо, срок продажи 25 дней. «В» - высшая категория - 75 г и более. «О» - отборное яйцо - от 65 до 74,9 г. 1 - первая категория - от 55 до 64,9 г. 2 - вторая категория - от 45 до 54,9 г. 3 - третья категория - от 35 до 49 г. Маркировка «Д1», таким образом, будет обозначать диетическое яйцо первой категории, а «СВ» - столовое яйцо высшей категории.
Яйца - один из самых многосторонних по использованию и един из самых питательных продуктов. При этом среднее яйцо содержит лишь 75 килокалорий.
Желтки, благодаря содержанию в них протеинов и жира, делают возможным соединение двух несмешиваемых субстанций - жиров и жидкостей, связывая их и создавая эмульсию, благодаря этому их свойству возникли знаменитые соусы майонез, холландез, сабайон, которые вы найдете на этом сайте... Большинство из содержащихся в желтке жиров - ненасыщенные, полезные.
Белки при взбивании увеличиваются в объеме в 8 раз! Взбитые белки - основа меренг и суфле, именно благодаря им становится воздушным бисквит. В кулинарии используется и другая немаловажная способность белков - осветлять жидкости, благодаря чему получают прозрачные бульоны. Белок содержит углеводы, минеральные вещества, протеины и все незаменимые аминокислоты, а также витамины группы В. Белок куриного яйца принят за Эталон биологической ценности для человека из-за его оптимального аминокислотного состава и практически полной усвояемости.
Скорлупа - естественная защитная оболочка, предохраняющая яйцо от бактерий. В целях гигиены и безопасности, треснувшие или разбитые яйца лучше не использовать. Через скорлупу яйца «дышат», она пористая и легко впитывает посторонние запахи, поэтому хранить яйца надо отдельно от других продуктов и не мыть до использования.
Цвет скорлупы белый, кремовый или коричневый - зависит от породы кур и частично от корма и никак не влияет на вкус яиц. Скорлупа - единственная несъедобная часть яйца, но и у нее есть применение: скорлупа очень полезна для сада-огорода в качестве известковой добавки. С давних пор ее использовали для лечения различных заболеваний, добавляли в корм курам.
Даже самые неискушенные в кулинарии возьмутся сварить или пожарить яйца и добьются вполне съедобного результата... Но если усвоить несколько основных правил, то яйца вкрутую, всмятку или в «мешочек» всегда будут у вас получаться именно такими, как вы хотите. А яичница станет не вынужденным низкобюджетным решением, а любимым блюдом.
Основное условие: яйца должны быть свежими. Это в первую очередь относится к яйцам всмятку и к яичнице-глазунье - ведь они подвергаются очень короткой тепловой обработке. Свежесть яиц можно легко определить, погрузив их в десятипроцентный раствор поваренной соли. Свежие яйца будут лежать на дне, менее свежие будут подниматься в растворе вертикально острым концом вверх. Несвежие яйца будут плавать на поверхности. Такое поведение яиц объясняется просто: чем яйцо свежее, тем меньше в нем воздушный мешок с острого конца.
Если разбить свежее яйцо, желток его будет иметь четкую полусферическую форму, а белок будет густым и компактным. Несвежее яйцо растечется по поверхности.