Бовильер, который открыл свое заведение в 1782 году, был в течение
более чем 15 лет знаменитейшим ресторатором в Париже. Он имел элегантную
залу, хорошо одетых слуг, отличный погреб и превосходную кухню. Когда
некоторые из вышеназванных рестораторов хотели сравняться с ним, то ему
приходилось соперничать, но без убытка, ибо ему достаточно было сделать
лишь несколько шагов, чтобы достичь успеха в своей науке.
В 1814 и 1815 годах, когда Париж был занят иностранными войсками,
перед его рестораном постоянно видели кареты всех наций: он знал всех
иностранных командиров и говорил на всех языках, насколько это нужно
было в его деле.
Перед концом своей жизни Бовильер издал свою книгу в двух томах под
заглавием «Поваренное искусство». Это сочинение, плод большого опыта,
носит на себе печать просвещенного труда и пользуется еще доселе
уважением, которое стяжало себе при появлении. Искусство, которому
посвящена книга, никогда прежде не было описано с такой точностью и так
методично. Книга пережила много изданий и существенно облегчила
появление многих других, которые вышли после нее, но не смогли ее
превзойти.
Бовильер имел удивительную память: он узнавал через двадцать лет людей, которые у него обедали один или два раза.
Подчас он действовал в особой, только ему свойственной манере. Так,
узнав, что у него собралось общество богатых людей, он приближался к ним
с деловой миной и кланялся весьма вежливо, показывая тем самым, что он
оказывает своим гостям особое внимание. Он отмечал одно блюдо, которое
не должно брать, другое, к которому не стоит прикасаться, и предлагал
третье, о котором ни один человек даже не подумал. Затем он приказывал
достать вино из погреба, ключ от которого был только у него. Короче, он
принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались
подарками.
Но эта роль хозяина продолжалась лишь момент, после чего он исчезал. И
только крупный счет и горечь четверти часа ожидания его доказывали, что
обед у ресторатора был вовсе не подарком.
Ансельм Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»
|