Французы известны во всем мире не только своей кухней, но и умением
обставить даже самую повседневную трапезу с особым шиком. Гурман, багет,
майонез, повар, кухня, соус и многие другие "кулинарные" термины имеют
французское происхождение, поэтому стоит ли удивляться тому, что и сам
процесс застолья тоже сопровождается определенными ритуалами? Французы
относятся к приему пищи очень серьезно и всячески подчеркивают, что
фастфуд и все, его окружающее, - это даже не еда, это удовлетворение
физиологических потребностей, не более. А стремительно расширяющаяся
сеть фастфудов в местных условиях постепенно также приобретает некий
налет "от-кузин" (haut cuisine - "высокая кухня").
Типичный французский завтрак (le petit dejeuner) включает йогурт,
кофе с молоком, горячий шоколад или сок, сопровождаемые традиционным
круассаном, булочкой или тостом с джемом. В провинции, где завтрак
обычно является самой важной трапезой до обеда, он заметно сытнее - на
стол подают различные пироги, бутерброды с ветчиной и плавленым сыром,
традиционные блины-крепы и так далее. Обед по-французски (le dejeuner,
скорее это второй завтрак, поскольку обычно приходится на район полудня)
также достаточно легкий - суп, салаты, мясные или рыбные закуски,
овощи, непременный сыр и десерт. Хлеб, обычно в форме длинного багета
или небольших тонких батонов "фисель" (ficelle), подают ко всем стадиям
трапезы, но употребляют в незначительных количествах.
Завтрак и обед обычно предусматривают несколько подач - минимум
первое (l'entree) и основное блюдо (le plat), сопровождаемые сыром или
десертом. Закуски между завтраком и обедом не очень распространены, а
вот кофе с круассаном или просто так употребляются в огромных
количествах.
Ужин (le diner, обычно начинается в 18.00-19.00) обычно очень
обильный, но в последнее время эта тенденция быстро отступает под
натиском "здоровой пищи", хотя упрекнуть в "нездоровости" традиционную
французскую кухню очень сложно. Местные повара всегда славились умением
правильно подобрать ингредиенты, превращая даже вполне обыденное блюдо в
этакий шедевр кулинарного искусства, поэтому в данном аспекте скорее
мировая кухня идет вслед за местной, а сами французы просто несколько
скорректировали свой рацион в угоду современному ритму жизни. Причем
этот тезис можно отнести к любой из представленных в стране кулинарных
школ. Даже в самой отдаленной деревне, в каком-нибудь очень обычном
кафе, можно отведать первоклассные блюда, выполненные на первый взгляд
по дедовским рецептам. Причем никто не будет выставлять их как шедевр -
такое здесь наверняка готовят веками.
Ну и, конечно, вино, без которого представить себе французский
стол попросту невозможно (в среднем на человека здесь приходится около
90 литров вина в год, и это с учетом младенцев и престарелых). Причем
дети начинают пить вино за обедом с подросткового возраста (в этот
период его чаще всего разбавляют водой). Во Франции вино тщательно
выбирают с целью его идеального сочетания с блюдами и нередко подают
сразу несколько видов вина - к каждому блуду свое. Белое вино обычно
подают к закускам и рыбе, красное - к закускам и мясу, десертные вина - к
десерту. А вот шампанское обычно используется только как часть
торжественного случая или дижестив (напиток после ужина) наравне с
бренди и коньяком.
Также очень важен выбор аперитива, который обычно подают перед
любым мало-мальски серьезным обедом или ужином, сопровождая его легкими
закусками (орешки, миндаль, крекеры и так далее). Причем если выбор вина
зависит от ассортимента блюд, то аперитив чаще всего - от региона. В
южной Франции это скорее всего будет анисовый ликёр "пастис", в Оверни -
"сюз" (настойка горечавки), в Эльзасе это может быть и пиво, и белое
вино, в центральных округах - "кир" (смесь смородинового ликера и белого
вина) или "кир-руайаль" (смесь смородинового ликера и шампанского), в
Нормандии - кальвадос, в Бургундии - ежевичный ликер и так далее,
вариантов не счесть. Кофе обычно завершает трапезу, но подается и по
желанию гостя, особенно если он просто хочет слегка перекусить в кафе. В
то же время заказ кофе в ходе приема пищи посчитают по меньшей мере
странным.
Французы любят питаться вне дома - в стране насчитывается
огромное количество прекрасных ресторанов. Причем местные кафе и бистро -
это не просто "пункт приема пищи", но и место проведения свободного
времени, встречи с друзьями, изучения прессы (французы очень много
читают!), курильная комната (в большинстве публичных заведений страны
курение под запретом, который не распространяется на ресторанчики с
открытой залой, которых здесь подавляющее большинство), кофейная и
просто место, где узнают новости. В местных барах подаются вполне
серьезные блюда, и даже в чайных можно получить легкие закуски и
кондитерские изделия. Характерная черта - тот, кто приглашает на обед
или ужин, как правило, платит за всех. Однако жестких правил здесь нет, и
при встрече хорошо знакомых людей вполне допустимо заказать
"вскладчину".
И в то же время местные жители очень ценят домашнюю еду, которая
на их взгляд олицетворяет самую здоровую пищу и поддерживает
традиционные национальные ценности. Большие семейные обеды и праздничные
ужины вовлекают в подготовку почти всех членов семейства и обычно
состоят из нескольких подач, каждая из которых - из нескольких блюд. И
обязательно готовится какое-либо праздничное блюдо, например индейка и
торт "полено" (buche de Noel) на Рожество или утка в вине на День взятия
Бастилии - тут многое зависит от региона. Все обязательно сервируется
по всем правилам и подается в соответствии с четкими нормами этикета,
что рассматривается местными жителями не просто как признак хорошего
тона, а как правильное оформление "таинства приема пищи".
Внешние атрибуты местного застольного этикета достаточно просты.
Место во главе стола считается наиболее почетным и занимается хозяином
(если прием ведет семейная пара, то второму хозяину отводится место на
противоположном конце стола). По правую и левую руку от него находятся
места почетных гостей, остальные рассаживаются согласно предпочтениям,
но обычно эта роль также доверяется хозяевам. На званых обедах сигнал к
началу трапезы подает самый важный гость или хозяин, в более
неформальных случаях никаких особых ограничений на этот счет нет.
Если застолье праздничное, то оно сервируется по всем правилам, в
соответствии с количеством подач и блюдами. Соответственно,
используется и определенное количество приборов, в первую очередь вилок и
бокалов. Их вид и число строго соответствуют блюдам, поэтому часто
вызывают затруднения у туристов. Существует простое правило - всегда
первым берется тот прибор, что лежит снаружи, затем следующий и так
далее. Приборы убираются вместе с блюдами, так что "использованные"
вилки будут удалены со стола, но скрещивать нож и вилку на тарелке не
принято - рекомендуется просто положить их по обе стороны тарелки, а в
перерывах между едой следует класть приборы на противоположные края
тарелки - это значит, что блюдо не следует забирать. Закончив трапезу,
следует положить приборы на тарелку параллельно друг другу - тогда
официант будет знать, что посуду надо унести. Блюдо передается справа
налево, подача также ведется с левой стороны. Громко разговаривать за
столом не принято, а вот оказать небольшую услугу сидящим рядом дамам -
вполне "комильфо" (comme il faut - "как надо", "как следует"). Хорошим
тоном считается благодарить за небольшие услуги - стандартные "силь ву
пле" (sil vous plait - "пожалуйста") или "мерси" (merci - "спасибо")
вполне подойдут.
Добавлять специи следует осторожно - с одной стороны, это может
быть воспринято как желание "забить" истинный вкус блюда (а значит
своеобразное оскорбление повару), а с другой - показать хозяевам, что
они не угодили гостю. Также осмотрительно следует относиться к поданным
винам - просить добавки в этом случае не принято, также как и требовать
смены вина - во Франции конкретное вино и конкретное блюдо могут
считаться попросту невозможными друг без друга. По этой же причине не
принято класть лед в бокал с вином - оно обычно подается именно той
температуры, какая необходима для более точного восприятия вкуса.
Напитки обычно наливают сам хозяин или кто-то из членов семьи (в
ресторане - специально выделенный официант), подзывать их жестами или
выкриками считается верхом неприличия - вошедшие в поговорку выкрики
типа "эй, гарсон!" воспринимаются здесь почти как оскорбление. В крайнем
случае можно немного приподнять за ножку пустой бокал и слегка покачать
им над столом. К специфическим местным традициям относится примета, что
человек, который держит руки под столом, не доверяет хозяевам, поэтому в
перерывах между подачами запястья рук следует держать на столе так,
чтобы кисти были хорошо видны. И ни в коем случае не рекомендуется
ставить локти на стол - это допускается только в хорошо знакомой
компании и в самой непринужденной обстановке. Во всем остальном местный
застольный этикет мало в чем отличается от общепринятых норм.
Приглашение в чей то дом (даже с формулировкой "на чай" -
наверняка этим не ограничится) потребует небольшого ответного презента, в
качестве которого хорошо подойдут бутылка хорошего вина или цветы.
Местные обеды и ужины трудно назвать непродолжительными. Несмотря на то,
что французская кухня использует огромное количество различных пищевых
продуктов, многие из которых в других странах запросто попадают под
категорию "небезопасных для здоровья", сами французы редко страдают от
тучности, высокого уровня холестерина в крови или сердечных болезней.
Нередко этот парадокс так и называют - французским, но в корне его лежит
вполне здравое умение местных жителей сочетать продукты и напитки
именно в той последовательности и комбинации, в которой они наиболее
легко воспринимаются организмом. Поэтому наесться "до одышки" на местных
банкетах вряд ли получится и опасаться за свое здоровье не стоит.
Впрочем, к факторам подтянутости местных жителей следует добавить еще и
их активный образ жизни, достаточно большие отпуска, популярность
различных гомеопатических средств лечения и древнюю традицию курортного
дела. Характерно, что средняя продолжительность жизни составляет здесь
80,9 года для женщин и 72,7 года для мужчин.
|